Mutfak Sözlüğü

                                           Sözlük

Yemek portfoyünüzü genişletmek için kitap karıştıranlardansanız aşağıdaki gibi tabirlere aşinasınızdır. Bazen sizde benim gibi bu ne demek diyorsanız, bu kavramların hepsinin açıklamaları aşağıda…

  • Alaca Soymak:

Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla

uzunlamasına soyulmasına denir.

  • Aperatif:

Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.

  • Aroma:

Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıylaportakal, limon kabuğu rendesi ve vanilya kullanılır.


(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

  • Bağlamak:

Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

  • Barsama:

Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

  • Benmari:

Bir tencere yarıya kadar sıcak suyla doldularak ağır ateşte üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir.Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak eritilir veya pişirilir.

  • Boca Etmek:

Bir kerede hepsini dökmek.

  • Buket Garni:

Birbirine bağlanmış defne yaprağı,maydanoz, kekik.

  • Çentmek:

Sebze veya meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

  • Çeşni:

Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

  • Demlemek:

Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapakları kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.

  • Fiske:

Baş parmak ve işaret parmağı arasında kalan miktardır.

  • Flamba:

İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemeklere veya tatlılara verilen addır.

  • Fondan:

Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

  • Füme:

Kurularak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.

  • Gato:

Pastaların Pandispanyasına verilen addır.

  • Göz Göz Olmak:

Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

  • Granite Etmek:

Genellikle granite edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

  • Harç:

Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.

  • Islatmak:

Zor pişen kuru baklagillerin pişirme süresini kısatmak için önceden su içinde bekletilmesi.

  • Jelatin:

Toz yada tabaka halinde satilan kıvam verici.

  • Karanfilli Soğan:

Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.

  • Kef:

Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.

  • Konkase Domates:

Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır,soğuk suya atılır, böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarılır tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

  • Közlemek:

Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

  • Krim:

Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

  • Kuzu Gömleği:

Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

  • Labne:

Hiç tuzu olamayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastalarda kullanılır.

  • Lapa:

Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

  • Marinat:

Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan oluşan sıvılar.

  • Meyane (Beyaz):

Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir

  • Meyane (Kahverengi):

Bu meyanede aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi olması sağlanılır.

  • Nektarin:

Şeftali ağacına erik aşılınarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

  • Özemek:

Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

  • Pastörize:

Besinlerin özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak ani bir şekilde şoklama yapılarak soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

  • Pembeleştirmek:

Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

  • Pilaki:

Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.

  • Poşe Etmek:

Yiyeceğin kaynama noktasın altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

  • Silkme:

Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

  • Soğan (Piyaz):

Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.

  • Sote Etmek:

Eşit parçalara ayrılmış sebze ve etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmesi.

  • Tavuk Ütüleme:

Tavuğu tüylü kısımlarının aleve tutulup tüylerinin yakılarak yok edilmesi.

  • Terbiye Etmek:

Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak;veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

  • Tuzlama:

Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazılanan yemek.

  • Yedirtmek:

Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması.